奶業(yè)的食品鏈結(jié)合比較緊密，食品鏈中的任一環(huán)節(jié)稍不注意，就容易出現(xiàn)污染，嚴(yán)重的會引起食物中毒。如何把握好奶業(yè)發(fā)展和市場信譽(yù)的風(fēng)險因素是值得認(rèn)真對待的問題，而良好的HACCP體系可以使企業(yè)具備敏銳的食品安全風(fēng)險的處理能力，可以有效控制和防范食品危害。
一、奶業(yè)食品鏈概述
1．奶業(yè)食品分類
目前，中國奶業(yè)食品是指以生鮮牛(羊)乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。乳制品分七大類：1．液態(tài)奶，包括飲用鮮奶、酸奶、配方乳；2．乳粉類，主要是全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉；3．煉乳類，主要是全脂無糖煉乳(淡煉乳)、全脂加糖煉乳、調(diào)味煉乳、配方煉乳等；4．乳脂肪類，主要是稀奶油、奶油、無水奶油等；5．干酪類，主要是原干酪、再制干酪等；6．乳冰淇淋類，主要是乳冰淇淋、乳冰等；7．其他乳制品類，如干酪素、乳糖、乳清粉、濃縮乳清蛋白等。
2．奶業(yè)食品鏈范圍
食物鏈通常可分為自然鏈、加工鏈和流通鏈，奶業(yè)食品鏈包括從牧場到餐桌的全過程。
從牧場到餐桌的奶業(yè)食品鏈中典型相關(guān)方之間溝通渠道的可能范圍，其中的產(chǎn)中環(huán)節(jié)列舉了生產(chǎn)液態(tài)奶制品、發(fā)酵奶制品、奶粉類及干酪等產(chǎn)品的主要工藝流程。
奶業(yè)的激烈競爭必然帶動飼料、養(yǎng)殖、添加劑、包裝、設(shè)備企業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，從而形成了以飼料種植業(yè)為前提，奶牛養(yǎng)殖業(yè)為基礎(chǔ)，以乳品加工為龍頭，乳品運(yùn)輸銷售為龍尾，以獸藥、添加劑、包裝、設(shè)備、印刷等為龍身的乳品產(chǎn)業(yè)鏈。
二、食品安全風(fēng)險的有效處理
1．風(fēng)險評估
風(fēng)險評估的實(shí)質(zhì)就是對特定食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的可對人類健康產(chǎn)生不良效果的因素進(jìn)行識別，分析這些“風(fēng)險”因素的特征與性質(zhì)，以及它們的影響范圍、影響時間、影響人群、影響程度，并應(yīng)用科學(xué)方法進(jìn)行定性或定量評價。根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果確定風(fēng)險水平的許可值，從而建立危害與風(fēng)險的內(nèi)在聯(lián)系。
2．風(fēng)險管理
風(fēng)險管理是為防范風(fēng)險所采取的措施，實(shí)質(zhì)就是制定和實(shí)施一系列的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、食品安全計劃、有效的管理方案。風(fēng)險管理還包括對實(shí)施措施的監(jiān)控，對實(shí)施措施的有效性予以評估，以及對風(fēng)險評估、風(fēng)險管理進(jìn)行審查。
3．風(fēng)險交流
風(fēng)險交流是在國際組織、政府機(jī)構(gòu)、風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、企業(yè)、客戶、商店、消費(fèi)者之間保持食品質(zhì)量安全風(fēng)險情況的交流，包括將風(fēng)險因素、風(fēng)險管理結(jié)果、產(chǎn)品描述、預(yù)期用途以及可采取的資源保護(hù)措施等信息告知公眾或特定群體。
三、奶業(yè)食品鏈安全風(fēng)險因素評估和對策
奶品的來源、加工、流通和消費(fèi)方式的特性，決定了HACCP在奶業(yè)食品鏈中的應(yīng)用具有針對性。實(shí)施HACCP管理體系就是注重建立對食品安全風(fēng)險的有效處理機(jī)制，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害進(jìn)行充分識別和有效控制。
1．奶業(yè)食品鏈產(chǎn)前環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險因素評估和對策
(1)飼料種植業(yè)中食品安全風(fēng)險因素評估和對策
食品安全從源頭抓起，就是從食物的自然鏈部分─―種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)抓起，這是關(guān)鍵。
飼料業(yè)最突出的特點(diǎn)是連帶性，即飼料質(zhì)量安全的好壞將直接影響動物生長發(fā)育的速度和動物產(chǎn)品的優(yōu)劣。實(shí)際上，從種植業(yè)整體看，種植業(yè)的質(zhì)量安全都與人類健康有關(guān)。
風(fēng)險因素：
①濫用化學(xué)合成農(nóng)藥及其他有害物質(zhì)，可能使有毒化學(xué)成分在食物鏈中殘留、富集。
②有機(jī)肥施用管理不善可能將侵害人類的病原菌、寄生蟲引入農(nóng)田環(huán)境，進(jìn)入食物鏈。
③飼料變質(zhì)可能有霉菌及霉菌毒素的污染，導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)。
④重金屬、有毒有害因子殘留污染，可能在人畜食物鏈中富集。
⑤不良環(huán)境造成的水質(zhì)、空氣、土壤污染。
對策：
①加強(qiáng)對土地和草場的基礎(chǔ)管理，種植飼料時應(yīng)規(guī)范使用農(nóng)藥、肥料，登記和控制使用無機(jī)化學(xué)肥料和農(nóng)藥。儲存時，應(yīng)做好防霉、防污染等衛(wèi)生安全控制，科學(xué)開發(fā)草場種類。
②建立嚴(yán)格的檢測制度，主要檢測指標(biāo)是鉛、汞和砷、氟、鎘等重金屬含量，六六六、滴滴涕等殘留農(nóng)藥含量，曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等霉菌含量；沙門氏菌含量、黃曲霉毒素等。
③飼料生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格按飼料的營養(yǎng)質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購飼料原料，原料進(jìn)廠入庫前質(zhì)檢員不僅必須對原料進(jìn)行相應(yīng)的營養(yǎng)成分抽樣分析，還要對一些易污染原料進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)的檢測。對不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的原料堅決執(zhí)行退貨制度，并填寫檢測報告單以便后查，杜絕有農(nóng)藥污染、細(xì)菌污染、有毒有害物質(zhì)污染、發(fā)霉變質(zhì)的原料進(jìn)入原料庫。
④原料入庫必須按規(guī)定要求堆放，做好防潮、防霉措施。在原料儲存過程中，質(zhì)檢員要定期對原料進(jìn)行質(zhì)量安全抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。防止原料過長時
⑤添加劑預(yù)混配料對促進(jìn)動物的健康與生長、提高生產(chǎn)率起著重要的作用，所以要嚴(yán)格遵守國家飼料法規(guī)，對違禁添加物以及衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)物一律禁止使用，對允許的添加物應(yīng)在合理的劑量范圍內(nèi)適量添加，并嚴(yán)格按配方、按正確添加程序進(jìn)行生產(chǎn)。對混合不均勻的產(chǎn)品應(yīng)及時糾偏，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品出廠，從根本上杜絕違禁現(xiàn)象的發(fā)生。
⑥飼料制粒后應(yīng)充分冷卻，蒸發(fā)飼料中的多余水分，使最終飼料水分含量控制在12％(夏季)到14％(冬季)左右，從而防止因水分含量過高而造成日后飼料霉變。
⑦要用符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的包裝袋包裝，并防止二次污染。應(yīng)標(biāo)識生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
⑧在儲存、運(yùn)輸中避免與有毒有害物質(zhì)混放，防止污染、淋雨、受潮現(xiàn)象發(fā)生。
⑨加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，并采用適當(dāng)方式消除有毒有害因子。
(2)奶牛養(yǎng)殖業(yè)中食品安全風(fēng)險因素評估和對策
風(fēng)險因素：
①人、畜共患病原菌不能及時消除，給消費(fèi)者帶來致病風(fēng)險。
②乳房炎往往會對奶牛場造成重大的損失。研究結(jié)果表明，隱性乳房炎對奶牛場造成的損失占整個乳房炎造成損失的70％，臨床乳房炎只占30％；隱性乳房炎主要是由一些傳染性致病菌引起，如金黃色葡萄球菌、鏈球菌，傳染途徑是從牛到牛。
③濫用獸藥、抗生素、違禁藥、生長刺激素等化學(xué)制劑或生物制品，不遵守休藥期規(guī)定，可能使原料奶抗生素等藥物殘留超標(biāo)，進(jìn)而在消費(fèi)者體內(nèi)積累超量，產(chǎn)生不良副作用。
④奶牛食用了有食品安全危害的飼料或飼料添加劑。
⑤不良環(huán)境帶來的致病微量元素或水質(zhì)污染或空氣污染，造成在奶牛中富集。
對策：
①俗話說：“三分養(yǎng)殖，七分防疫”。畜牧所在地應(yīng)構(gòu)建動物防疫體系，設(shè)立多級防疫網(wǎng)絡(luò)，如縣區(qū)動物疫病防控中心、鄉(xiāng)鎮(zhèn)動物防疫工作站、村級動物防疫員。其主要任務(wù)是安排部署動物疫病的預(yù)防、監(jiān)測、診斷，控制、撲滅動物疫情；組織供應(yīng)防疫疫苗等物資，實(shí)施動物防疫項(xiàng)目；負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)動物防疫人員的技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作；各動物疫病防控中心同時負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)動物疫病的流行病學(xué)
調(diào)查等。
②識別和監(jiān)測飼料質(zhì)量，防止選用質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)不合格飼料，謹(jǐn)慎使用轉(zhuǎn)基因飼料原料。
③飼養(yǎng)、防疫、診療等人員要有知識、有經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格遵守配料、喂養(yǎng)、獸藥等規(guī)定。
④對生理性、病理性異常乳和生化異常乳的奶牛進(jìn)行有效隔離，并合理使用獸藥。
⑤力爭奶牛飼養(yǎng)機(jī)械化、專業(yè)化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，提高飼養(yǎng)管理水平。
⑥畜舍的設(shè)計、選址，牲畜、畜舍和飼養(yǎng)設(shè)施等應(yīng)符合良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
⑦加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，對牧區(qū)的水質(zhì)、空氣、草地等嚴(yán)加監(jiān)測，減少有毒有害因子侵入。
⑧歐洲曾有風(fēng)牛病、二惡英疫病爆發(fā)，可能與動物飼料、垃圾焚燒爐運(yùn)營不善有關(guān)。中國也應(yīng)嚴(yán)加防范，必要時要檢測瘋牛病毒和二惡英毒素。
⑨做好育種工作是提高奶產(chǎn)量的前提，培育高產(chǎn)奶母牛并留下其后代種，淘汰病劣牛。
(3)各相關(guān)供應(yīng)組織引起的食品安全風(fēng)險因素評估和對策
食品產(chǎn)業(yè)是農(nóng)牧業(yè)、加工業(yè)、添加劑和輔料、機(jī)械、化學(xué)、包裝、印刷、流通等多個產(chǎn)業(yè)高度關(guān)聯(lián)的一體化產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈條長、鏈條涉及面廣，食品鏈中的每個環(huán)節(jié)都可能有食品安全風(fēng)險，食品生產(chǎn)組織有必要對各相關(guān)供應(yīng)組織引起的食品安全風(fēng)險進(jìn)行評估和控制。
來自供方的風(fēng)險因素：
①奶品防腐劑、風(fēng)味添加劑、淀粉、糖、維生素等輔料不符合法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求。
②食品生產(chǎn)機(jī)械、器具存在導(dǎo)致食品安全危害侵入的缺陷，如金屬絲、塑料渣等。
③養(yǎng)護(hù)食品機(jī)械的潤滑油、食品包裝材料、印刷用的油墨等不符合法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求。
④運(yùn)輸工具、倉儲服務(wù)等不符合奶品保質(zhì)和衛(wèi)生要求。
⑤清洗劑、消毒劑、殺蟲劑不符合法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求。
對策：
①食品／乳制品生產(chǎn)的各相關(guān)供應(yīng)組織都應(yīng)認(rèn)識到所提供的產(chǎn)品或服務(wù)只要與食品和食品企業(yè)有關(guān)聯(lián)，無論是不是可食品，都是食品鏈中的一部分，都有義務(wù)保護(hù)人類健康。
②對提供直接加入奶品中的制劑、輔料的組織，要求供方提供其產(chǎn)品符合相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求的證據(jù)，提供保證食品質(zhì)量安全的證據(jù)，并驗(yàn)證其產(chǎn)品符合的真實(shí)性。
③對提供直接與食品接觸的材料的組織，要求供方提供其產(chǎn)品說明、使用指南和保證質(zhì)量的證據(jù)，接收方要按規(guī)定妥善使用，嚴(yán)格把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，控制和防范食品安全危害發(fā)生。
④對提供運(yùn)輸工具、倉儲服務(wù)等組織，要定期或隨時評價其質(zhì)量保證能力，調(diào)查其信譽(yù)度、滿意度，監(jiān)督其提高滿足要求的能力，必要時要求供方提供保證質(zhì)量的第三方證據(jù)。
⑤對于提供禁止接觸食品或限量使用的制劑、材料的組織，要求他們提供其產(chǎn)品符合相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求的證據(jù)，提供其產(chǎn)品說明、使用方法、緊急避險等信息資料，接收方要嚴(yán)格按規(guī)定妥善使用、妥善保管、妥善處置，加強(qiáng)對員工的指導(dǎo)和培訓(xùn)，加強(qiáng)檢測和監(jiān)督。
2．奶業(yè)食品鏈產(chǎn)中環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險因素評估和對策
(1)最初生產(chǎn)中食品安全風(fēng)險因素評估和對策
風(fēng)險因素：
①牛奶采集者沒有按衛(wèi)生要求操作，可能有技術(shù)水平不高、
衛(wèi)生意識欠缺的內(nèi)在因素。
②牛奶采集過程所需的設(shè)備、器具、管道等不符合衛(wèi)生要求，不能實(shí)現(xiàn)清潔的冷鏈運(yùn)輸。
③牛奶采集時的不良環(huán)境影響原料奶衛(wèi)生質(zhì)量。
④清洗用的水、清洗劑和消毒劑不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求，或使用不當(dāng)。
⑤儲存牛奶的冷庫不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求，或使用不當(dāng)，導(dǎo)致微生物及其代謝產(chǎn)物超標(biāo)。
對策：
①加強(qiáng)對采集者的培訓(xùn)和教育，提高食品安全意識和操作水平，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范。
②制定并實(shí)施相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，確保設(shè)備、器具、環(huán)境符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。
③采用科學(xué)、衛(wèi)生的擠奶設(shè)備和操作程序，提高采奶的機(jī)械化、科學(xué)化、規(guī)范化水平。
④擠出的牛奶馬上降溫到攝氏5度以下，做到冷鏈運(yùn)輸。
⑤確保冷庫、冷鏈系統(tǒng)符合質(zhì)量衛(wèi)生要求。
⑥奶農(nóng)的收入由原料奶的質(zhì)量(如細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等)決定，這有利于奶農(nóng)樹立責(zé)任心。對于生產(chǎn)規(guī)模小、本身不能實(shí)施風(fēng)險評估的初級生產(chǎn)者，政府部門、農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)及大公司可以幫助其進(jìn)行風(fēng)險評估，并提出正確的管理策略、建議，以及適當(dāng)培訓(xùn)和信息傳遞。
(2)加工企業(yè)中食品安全風(fēng)險因素和對策
生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)隨著產(chǎn)品種類不同而有許多工藝流程，每個工藝流程有共性有個性，現(xiàn)就常規(guī)關(guān)鍵控制點(diǎn)過程的食品安全風(fēng)險因素和對策加以分析。
①原料乳驗(yàn)收。影響原料奶的質(zhì)量安全問題主要是兩方面的指標(biāo)，一個是營養(yǎng)指標(biāo)，一個是污染指標(biāo)。劣質(zhì)奶粉主要是達(dá)不到營養(yǎng)指標(biāo)，蛋白質(zhì)、脂肪含量很低。污染指標(biāo)主要是細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)、體細(xì)胞超標(biāo)。預(yù)防措施是對每個單獨(dú)盛裝容器都要抽樣檢查：改善辦法是拒收不合格原料乳；驗(yàn)證方法是查看收奶記錄、原料乳檢驗(yàn)記錄，并定期校正分析檢測儀器、溫度計。應(yīng)確保進(jìn)入生產(chǎn)過程的原料乳微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。檢測的項(xiàng)目有：原料乳的細(xì)菌指標(biāo)，即細(xì)菌總數(shù)、耐熱芽孢菌數(shù)和嗜冷菌數(shù)；原料乳的滋味和氣味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性；pH值、酸度；是否摻雜使假；耐熱酶；常規(guī)理化指標(biāo)(蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì))。其中，原料乳的細(xì)菌指標(biāo)、蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和耐熱酶是幾個十分關(guān)鍵的指標(biāo)，對最終產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大，應(yīng)該特別給予重視。
②配料。乳品營養(yǎng)含量、添加劑配方直接關(guān)系到人類健康安全，但一些制假廠商為了降低原料乳的用量，添加劣質(zhì)水解蛋白來提高蛋白質(zhì)含量，在乳飲料中添加劣質(zhì)水解蛋白的情況更多。因此，要加強(qiáng)監(jiān)控和檢測，及時采取糾正措施。
③殺菌。殺菌條件和操作方法對殺滅病原體、保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全有重要影響。應(yīng)充分應(yīng)用HACCP原理，在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗(yàn)證、記錄、糾偏、評審活動中加以控制。
④冷鏈管理。建立起冷藏流通網(wǎng)絡(luò)，冷鏈運(yùn)送，用奶槽車收集牛乳，奶槽車直接開到收奶間。保證收奶設(shè)備徹底清洗干凈，收奶及時，整條收奶路線冷鏈完善。儲存奶溫度≤5℃，時間不超過24小時。驗(yàn)收合格的原料乳應(yīng)及時進(jìn)行預(yù)處理加工，若來不及加工，應(yīng)立即過冷存放，或經(jīng)預(yù)殺菌處理。4℃的原料乳應(yīng)在24小時內(nèi)加工完。不論在生產(chǎn)過程、運(yùn)輸過程中，還是在倉庫、商店都做好溫度監(jiān)控，保證乳品在到達(dá)最終消費(fèi)者的過程中不變質(zhì)，并盡可能延長乳品的冷藏時間。
⑤標(biāo)識和存放。從原料奶驗(yàn)收開始，到殺菌、儲存、罐裝、存放的整個過程，均應(yīng)按不同產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分標(biāo)記，所有產(chǎn)品都貼有可以追溯到生產(chǎn)商、生產(chǎn)日期和生產(chǎn)批次的標(biāo)識，特別是產(chǎn)品標(biāo)簽要真實(shí)，產(chǎn)品描述要全面。不同產(chǎn)品、不同階段的加工產(chǎn)品應(yīng)分開存放，生奶的儲存采用專門儲奶罐存放，殺菌過程按不同時間段進(jìn)行處理，半成品儲存采用專門儲奶罐并與其他產(chǎn)品分開，成品輸送及罐裝管道和罐裝設(shè)備為專用設(shè)備，成品冷藏庫為專用庫。這將有利于控制各階段乳品的質(zhì)量安全狀態(tài)，也可以避免不同產(chǎn)品的混淆。
⑥檢驗(yàn)。這一關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)系到產(chǎn)品出廠的最后把關(guān)，應(yīng)對人員、儀器、環(huán)境、方法等進(jìn)行管理，組織應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行、防范失誤、嚴(yán)格監(jiān)控，確保乳品質(zhì)量安全。
3．奶品流通鏈產(chǎn)后環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險因素評估和對策
所有食品／奶品產(chǎn)后環(huán)節(jié)的相關(guān)人員(包括消費(fèi)者)都可以應(yīng)用HACCP的風(fēng)險評估和控制原理，提高識別風(fēng)險、控制風(fēng)險、規(guī)避風(fēng)險、交流風(fēng)險的意識和能力。
①銷售位于生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間，是食品鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。銷售環(huán)節(jié)向上要面對生產(chǎn)廠商，向下要面對顧客，這種特殊的地位賦予經(jīng)銷商一項(xiàng)義務(wù)，這就是保證食品鏈中的食品處于安全狀態(tài)，將所有有關(guān)主體的資訊及時真實(shí)溝通。在批發(fā)、零售商店里，確保冷藏設(shè)施、工作環(huán)境和交付活動免受污染，確保在貨架上存留的時間不超過所售食品保質(zhì)期。
②餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)，特別是學(xué)校可以實(shí)施HACCP體系。工作人員要符合衛(wèi)生健康要求，政府可以設(shè)置專門的質(zhì)量安全技術(shù)人員巡回檢查，也可以將食品相關(guān)信息及時告知公眾。
③消費(fèi)者購買食品時，要注意看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和產(chǎn)品說明，在家中應(yīng)將食品生、熟分開貯存，不能及時食用應(yīng)適當(dāng)冷藏，做好清潔處理。消費(fèi)者應(yīng)提高食品安全知識，改善飲食文化理念，加強(qiáng)自我保護(hù)意識。
